自新冠疫情以來，“預(yù)制菜”潛移默化地滲透到餐飲市場和消費者的生活中，并在資本的助力和加持下，搖身一變成為熱門話題和新晉風(fēng)口。

爆火的“預(yù)制菜”是如何發(fā)展起來的？“預(yù)制菜”在國外發(fā)展如何？“預(yù)制菜”未來的發(fā)展趨勢如何？預(yù)制菜又將何去何從？

預(yù)制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）而成的成品或半成品。

按照食用方式或加工方式，預(yù)制菜分為即食、即熱、即烹、即配四類。

預(yù)制菜起源于美國，于20世紀40年代萌芽發(fā)展，60年代在美國實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，進而孕育出目前全球最大的食品供應(yīng)商——Sysco。

Sysco于1969年成立，1970年3月上市，年銷售額從最初1.15億美金漲到2021年的513億美金，51年翻了445倍。Sysco共經(jīng)營40多萬種產(chǎn)品，其中包括約40000種的Sysco品牌產(chǎn)品，即自有品牌占比約10%。Sysco是國內(nèi)很多供應(yīng)鏈企業(yè)的對標企業(yè)。

海底撈創(chuàng)始人張勇多次公開表示，正是受到了Sysco的啟發(fā)，才有了主要為海底撈供應(yīng)食材的蜀海。

預(yù)制菜成熟于日本，20世紀70-80年代，預(yù)制菜在日本高速發(fā)展，保持每年20%的增速，其間日本最大兩家預(yù)制菜公司神戶物產(chǎn)和日冷集團誕生。

神戶物產(chǎn)是一家從事食材生產(chǎn)、批發(fā)和零售的食品巨頭，主要包括商業(yè)超市和餐食業(yè)務(wù)，2021財年實現(xiàn)營收 26億美元。目前，神戶物產(chǎn)在日本建有 25 家工廠，969 家業(yè)務(wù)超市，同時公司在全球擁有 350 多家合作工廠，并從全球約 45 個國家集中采購 1500 余種商品，向 B、C 端客戶提供物美價廉的原創(chuàng)食品與標準品。

日冷集團由海產(chǎn)品起家，重點發(fā)展冷凍預(yù)制菜及冷鏈物流業(yè)務(wù)。公司于1942年成立，50年代起重點開拓冷凍預(yù)制菜業(yè)務(wù)，1985年，集團更名為日冷，加強品牌建設(shè)以更好發(fā)力零售渠道。

數(shù)據(jù)顯示，2020年美國預(yù)制菜市場規(guī)模為454億美元，日本預(yù)制菜市場規(guī)模為238.5億美元。

美日企業(yè)發(fā)展各有千秋，美日預(yù)制菜企業(yè)主要在細分賽道進行差異化競爭，肉食類、主食類等各賽道均聚集了一批龍頭企業(yè)。

美國預(yù)制菜企業(yè)比較集中，多為綜合性食品集團，具有渠道優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，以橫向并購、多品牌運營進行市場擴張。

如嬰幼兒食品起家的雀巢，即通過并購進入預(yù)制菜賽道，目前是美國C端預(yù)制菜龍頭，擁有8個預(yù)制菜品牌，涵蓋美式、德式、意式等多個菜系。

日本預(yù)制菜企業(yè)多以自身局部優(yōu)勢切入，而后打磨產(chǎn)品力、渠道力，向產(chǎn)業(yè)鏈上下游縱向延伸。例如神戶物產(chǎn)主打高性價比產(chǎn)品，以加盟連鎖形式的業(yè)務(wù)超市銷售預(yù)制菜，并通過在全球布局上游原材料行業(yè)，以規(guī)模化采購優(yōu)勢拿到低價高品質(zhì)食材，進而優(yōu)化生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，建設(shè)完善的冷鏈網(wǎng)絡(luò)提升綜合競爭力。

速凍技術(shù)較好解決了預(yù)制菜保質(zhì)期短、標品率低的問題，提高了渠道規(guī)?；僮骺赡堋?/span>

例如，日本速凍技術(shù)公司ABI研發(fā)生產(chǎn)CAS(CellsAlive System)冷凍設(shè)備，解凍后依然保持原有新鮮。技術(shù)迭代使得預(yù)制菜的保鮮時間延長，物流損耗降低，也為企業(yè)進一步打開市場提供基礎(chǔ)。

BC雙端是企業(yè)進行市場擴張的必經(jīng)之路，美日的預(yù)制菜企業(yè)在B端、C端均獲得發(fā)展空間，行業(yè)的整體滲透率在60%以上。

以日冷為例，其原本僅向?qū)W校食堂、餐廳等B端渠道供貨。但隨著C端需求的增長，日冷也開啟了C端業(yè)務(wù)。2021年公司營收中BC端占比分別為55%：45%。日本預(yù)制菜1970年末-80年初高速發(fā)展，每年以20%以上的速度遞增。

以大單品、爆款產(chǎn)品建立企業(yè)突圍優(yōu)勢，具有普適性（人群口味包容度高、應(yīng)用場景多）、成癮性（辣、咸、甜等重口味料理）、手工制作難度高或附加值較高等特征的預(yù)制菜品類是企業(yè)打開市場的利器。

對于C端渠道，企業(yè)還要滿足菜品品相、高顏值外包裝的需求。

例如，日冷通過增加蛋液含量、烤豬肉份量、升級炒制方法等手段做出的主食類產(chǎn)品“正宗炒飯”，可做到每一粒米都被蛋液包裹，口感Q彈，受到BC 端追捧，并連續(xù)20 年蟬聯(lián)品類銷量第一，年銷售額突破 100 億日元。

持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品便捷性，減少烹飪環(huán)節(jié)、使用方便是消費者購買預(yù)制菜的重要訴求。

在實現(xiàn)預(yù)制菜的便捷性上，由于歐美消費者在一定程度保留生吃習(xí)慣，西餐本身更簡易。與我國飲食習(xí)慣更加接近的日本，在優(yōu)化產(chǎn)品便捷性上更具參考性。

如Kinrei(日本速凍品牌)將速凍拉面原本分離的湯、面條和配料合而為一，只需微波爐加熱即可食用。Nichirei（日本食品廠商）的鹵肉飯還可通過自販機自動加熱、24小時運營。

中國目前人口結(jié)構(gòu)、核心經(jīng)濟指標（如勞動人口比、家庭人口結(jié)構(gòu)、人均 GDP 等）與日本 70年代末非常類似，且女性就業(yè)率一直高居全球榜首，經(jīng)濟社會的發(fā)展要求全面提升效率，便捷化的消費需求出現(xiàn)，將催生C端預(yù)制菜的發(fā)展。

目前，國內(nèi)餐飲滲透率及連鎖化率均已超過70年代的日本，預(yù)制菜滲透率旗鼓相當，預(yù)計未來十年中國的B端市場也會出現(xiàn)類似日本的黃金上升期。

業(yè)內(nèi)人士表示，目前國內(nèi)預(yù)制菜發(fā)展階段跟七八十年代歐美、日本類似，伴隨行業(yè)發(fā)展，消費者接受度會不斷提升，未來市場是很不錯的；同時隨著行業(yè)不斷洗牌，十年后也會出現(xiàn)類似像Sysco龍頭公司。

事實上，國內(nèi)預(yù)制菜也不是近幾年才出現(xiàn)的，早在20世紀八九十年代就已萌芽。

在21世紀初期成長，2010年行業(yè)進入快速發(fā)展，同時越來越多的參與者加入其中，其中包括專門制作預(yù)制菜的諸多企業(yè)。

• 20世紀80、90年代，麥當勞、肯德基進入中國市場，其高標準化的供應(yīng)鏈將凈菜配送加工廠帶入中國，這便是中國預(yù)制菜的前身。
• 進入21世紀，隨著我國餐飲行業(yè)進入連鎖化時代，國內(nèi)深加工的半成品菜企業(yè)也應(yīng)運而生，預(yù)制菜行業(yè)開始初步發(fā)展，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。
• 直到2014年全國首個“中國宴席預(yù)制菜標準化研究基地”設(shè)立在湖南長沙，外賣市場崛起，進而加劇預(yù)制菜在B 端發(fā)展。
• 至2020 年，疫情讓消費者更加注重餐飲衛(wèi)生健康，隔離居家生活促使更多消費者進入廚房，預(yù)制菜在C 端消費市場萌芽發(fā)展。

目前我國預(yù)制菜行業(yè)正處于市場成長期，類似于美國60、70年代，和日本70到90年代預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的階段。

預(yù)計2030年中國餐飲規(guī)模破10萬億，假設(shè)保守按照8萬億測算，預(yù)制菜滲透率提至15-20%（當前10-15%），2030年將達12000億。

據(jù)統(tǒng)計顯示，2019年中國預(yù)制菜市場規(guī)模約2445億元，B端市場為1956億元，C端市場489億，2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場保持較高的增長速度，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達10720億。

市場容量上，目前全國范圍內(nèi)的半成品菜生產(chǎn)商數(shù)量眾多，市場在持續(xù)擴容。

截至目前，我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.71萬家，2018年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量超過1.01萬家，同比增長11.22%。2019年新增1.28萬家，同比增長21.56%。2020年新增1.28萬家，2021年新增4209家。

與日本、美國相比，我國預(yù)制菜行業(yè)起步較晚。

目前，我國預(yù)制菜行業(yè)主要龍頭基本在10億規(guī)模，但相比于3000億市場空間而言，市場格局極為分散，此外億元級別企業(yè)較多，行業(yè)內(nèi)平均企業(yè)規(guī)模在1500萬左右，多承擔代工廠任務(wù)。

預(yù)制菜市場潛力大，行業(yè)整體集中度較低，仍舊處在藍海競爭，尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)。因此，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的大型企業(yè)，爭相布局預(yù)制菜。

上游的原材料成本問題會直接影響到中下游的生產(chǎn)、消費、利潤多個環(huán)節(jié)，且上游預(yù)制菜成本占產(chǎn)品總成本超90%，尤其原材料的價格變動會對該行業(yè)產(chǎn)生較大影響，包括行業(yè)成本和利潤；中游的發(fā)展能促進上游原材料的標準化、集約化，上游效率的提高也能促進下游消費端的快速發(fā)展，三者互惠互利。

上游主要是原料，直接影響預(yù)制菜市場原料價格；由于預(yù)制菜原料使用量占比中最為突出為肉類，并且肉類價格波動較為明顯，對預(yù)制菜制造企業(yè)影響比較大。

作為水產(chǎn)行業(yè)龍頭，國聯(lián)水產(chǎn)憑借對原材料價格的把控能力、規(guī)模化生產(chǎn)能力，以及冷鏈物流優(yōu)勢，擁有著生產(chǎn)預(yù)制菜的先天優(yōu)勢。而其對預(yù)制菜的布局也成為了公司的盈利增長點。

2021年國聯(lián)水產(chǎn)預(yù)制菜營收達到8.41億元，同比增加15.2%，總營收占比上升至18.8%。國聯(lián)水產(chǎn)的最大優(yōu)勢，在于成本控制能力。預(yù)制菜做好的前提是供應(yīng)鏈強大，針對上游供應(yīng)問題企業(yè)基于自身現(xiàn)狀，企業(yè)發(fā)展一定要有戰(zhàn)略性備貨意識，否則原材料短缺，價格上漲對其自身利潤的影響還是很大。

上游農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)過度到中游時，優(yōu)勢不強。餐飲和零售企業(yè)成本較低，毛利率較高，然而農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)規(guī)模較大；預(yù)制菜企業(yè)運營趨勢渠道營銷轉(zhuǎn)向品牌營銷，當未來品牌營銷更加成熟后，行業(yè)融資環(huán)境將迎來熱潮；市場對冷鏈運輸行業(yè)有明顯依賴性，多數(shù)頭部預(yù)制菜企業(yè)永遠自建的運輸網(wǎng)絡(luò)，從而業(yè)務(wù)輻射范圍擴大。

以味知香為例，據(jù)年報顯示2021年盡管受新冠疫情零星散發(fā)、上游原材料上漲、部分期間費用增長等因素，公司凈利潤受到一定影響，但業(yè)務(wù)經(jīng)營總體保持穩(wěn)健，公司營業(yè)收入7.65億元同比增長22.84%，歸母凈利潤1.33億元，同比增長6.06%。

中游品牌方是有針對性輸出產(chǎn)品，未來企業(yè)為減少成本，B端越來越追捧。短期內(nèi)，疫情期間居民外出堂食減少，外賣訂單量大增，餐飲企業(yè)對外賣出餐的速度要求更高；同時，疫情下餐飲行業(yè)面臨較大人力成本壓力，預(yù)制菜在降低人力成本方面效果顯著。從長期看，餐飲行業(yè)連鎖化率提升也將不斷加大對預(yù)制菜的需求。

下游C端個人和家庭消費者，集中于一二線城市的在職人員，需求主要受消費觀念、消費能力、消費結(jié)構(gòu)的影響。

性價比相對較高的低溫預(yù)制菜（即烹即配），其主打?qū)ο笫?strong style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important;">30-40歲有家庭或自身對生活品質(zhì)有要求的單身一二線客戶群體，這部分群體對食品安全有要求又沒時間，經(jīng)過3-5年的市場培育期，消費需求會有猛增。

當前，我國預(yù)制菜在滲透率快速提升下紅利共榮，未來隨著參與者增多，且行業(yè)滲透率逐步降速，某一時間點后將進入洗牌階段。

參照日本速凍食品行業(yè)，90年代黃金期結(jié)束后，日本速凍食品工廠數(shù)在2000年到頂，隨后步入殘酷洗牌階段，2018年降為高峰值一半，行業(yè)CR3約60%。

從2017年以來，國家出臺了一系列食品加工相關(guān)政策，營造食品工業(yè)良好發(fā)展環(huán)境，有助于加強預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展。

國家政策導(dǎo)向在食品安全，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，食品加工技術(shù)和物流數(shù)據(jù)化，趨勢是綠色食品和數(shù)據(jù)化冷鏈物流。

目前國家層面已經(jīng)非常重視預(yù)制菜發(fā)展，很多省市都陸續(xù)出臺扶持預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的政策，同時相關(guān)的展會、新聞媒體也很多在預(yù)制菜賽道上做文章，整個的大環(huán)境還是非常利于預(yù)制菜發(fā)展的。

餐飲企業(yè)對預(yù)制菜需求增加，我國餐飲多數(shù)未規(guī)模化運營，成本居高不下。

據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，正餐類企業(yè)平均人力費用占營業(yè)收入比例高達22.41%，房租成本比例達10.26%。

預(yù)制菜能幫助備受疫情折磨的餐飲企業(yè)降本增效，提升盈利能力，同時連鎖餐飲標準化的擴張會進一步帶動預(yù)制菜B端需求的提升。

從2016年以來，我國人均可支配收入持續(xù)增長，除了2020年受疫情影響，增長的步伐有所放緩，其他年份均保持8%以上的增速。

國民經(jīng)濟的回暖是餐飲消費增長的重要原因之一。消費能力提升，餐飲市場復(fù)蘇，預(yù)制菜行業(yè)C端消費潛力大增。

速凍技術(shù)促進行業(yè)發(fā)展，速凍是食品保存的先進技術(shù)，不僅能最大程度保持食材的鮮美，還能在任何地點與時間滿足食品自身的運輸存儲需求。

上世紀20年代，美國已研制出世界上第一臺快速冷凍機，冷鏈加工工藝延長食品保存期，刺激食品工業(yè)鏈不斷升級。

目前，中國速凍技術(shù)也逐步提高，實現(xiàn)了世界高水準，進入了自動化技術(shù)時代。

冷鏈物流配送能力增強，隨著電子商務(wù)的興起，我國物流行業(yè)得到了飛速發(fā)展，部分物流企業(yè)開始進入生鮮物流領(lǐng)域，直接促進了我國冷鏈運輸行業(yè)發(fā)展。

預(yù)制菜行業(yè)也受益于冷鏈物流技術(shù)的提升，組建自有冷鏈運輸車隊、購置信息化物流系統(tǒng)的成本大幅下降。在先進的物流配送體系下，半成品菜企業(yè)擴大了配送范圍，提升了產(chǎn)品配送效率，保障食品安全的同時擴大市場覆蓋面，為行業(yè)發(fā)展提供了有利的條件。

原材料價格波動影響較大，肉禽及水產(chǎn)的產(chǎn)量容易受自然條件等不可抗力的影響而產(chǎn)生波動，且由于半成品菜主要流向終端消費者和餐飲企業(yè)，產(chǎn)品零售價通常不會頻繁變動，短期內(nèi)原材料成本變動將影響行業(yè)利潤水平。

冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展，出于保鮮需要，半成品菜的運輸配送過程需要在低溫的環(huán)境下進行，需要先進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術(shù)支撐。

目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)多為單一生產(chǎn)基地，倉儲物流及冷鏈運輸能力制約了產(chǎn)品銷售的區(qū)域，直接影響了業(yè)務(wù)輻射范圍。

食品安全及消費者接受度不同，大多數(shù)即食、即熱預(yù)制菜在C端發(fā)展的制約因素主要是不健康，或者偏好選擇外賣。

伴隨行業(yè)標準化體系的構(gòu)建及5-10年的市場培育期，才會迎來C端消費者需求的爆發(fā)。

不管是C端餐企還是消費者，對預(yù)制菜的需求將不斷提升，預(yù)制菜進而會迎來市場爆發(fā)期。

隨著餐飲連鎖化提升及經(jīng)濟下行成本要求，越來越多的餐飲企業(yè)對預(yù)制菜的需求將提升；同時消費者生活水平提高及接受度的提升，其需求也將不斷提升。

針對一片藍海市場，預(yù)制菜企業(yè)需從產(chǎn)品本身、品牌建設(shè)及食品安全等方面著手，布局未來的發(fā)展。

首先，產(chǎn)品需不斷升級，預(yù)制菜形態(tài)多樣化發(fā)展。預(yù)制菜產(chǎn)品特色便捷、新鮮且健康，這造就了其目標消費人群整體較年輕且對品質(zhì)有要求。

現(xiàn)代餐飲形態(tài)多樣，而年輕人群熱衷于新興熱門菜品，這促使半成品菜企業(yè)密切跟蹤市場動態(tài)，以把握消費者的口味和偏好，及時研發(fā)并推出迎合年輕人的產(chǎn)品。

未來，預(yù)制菜發(fā)展會經(jīng)歷三個階段：

第一階段“渠道為王”，作為新的消費品，銷售渠道是最重要的，也是一個品牌短期提升市場占有率的關(guān)鍵；

第二階段“品牌為王”，在鋪渠道后，需要占領(lǐng)消費者心智；

第三階段是“產(chǎn)品為王”，所有的食品最終回歸到美味、安全，最終是復(fù)購率的體現(xiàn)，產(chǎn)品是最重要的。

其次，企業(yè)要加大注重品牌建設(shè)，在餐飲企業(yè)和消費者市場發(fā)力，線下和線上渠道齊頭并進。

目前預(yù)制菜企業(yè)主要客戶是區(qū)域內(nèi)加盟商，包括生鮮食品店、農(nóng)貿(mào)市場攤販、超市等，少部分產(chǎn)品直接銷售給餐廳、終端消費者。

由于加盟商的線下零售形式，對消費者的覆蓋范圍較小，對產(chǎn)品的推廣力度有限。消費者容易對對品牌知名度更高、口碑好的產(chǎn)品產(chǎn)生信任，這就成為企業(yè)打開市場的重要手段，同時也是獲取產(chǎn)品溢價的有效方式。

行業(yè)內(nèi)企業(yè)重視品牌建設(shè)，通過投放廣告、舉辦推廣活動、聘請代言人等方式提升品牌知名度。

最后，針對C端普遍關(guān)注的食品安全問題，企業(yè)可增加嚴格食材生產(chǎn)、采購環(huán)節(jié)農(nóng)藥、重金屬含量的檢測，以增加預(yù)制菜生產(chǎn)的透明度。

為使消費者放心，可以將預(yù)制菜加工過程中的重點監(jiān)控環(huán)節(jié)，利用現(xiàn)代化信息技術(shù)手段，增加預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程的可視度，讓消費者直觀的了解預(yù)制菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

疫情催化，越來越多的企業(yè)投入到預(yù)制菜的行列，供應(yīng)鏈不斷充足，但消費者不管是從認知還是接納，前路仍很漫長。

標準化體系完善、食品安全、人口結(jié)構(gòu)的變化等太多未知，預(yù)制菜企業(yè)要想長遠發(fā)展，就要時刻保持清醒，隨著行業(yè)標準體系構(gòu)建及市場需求不斷調(diào)整，不可在資本市場造的夢幻泡沫里迷失自己。

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