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目前,學(xué)術(shù)界對(duì)冷鏈物流(cold chain)的定義是:將易腐生鮮食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售以及到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)一直處于規(guī)定的低溫環(huán)境下,從而保證食品減少損耗、質(zhì)量安全的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。冷鏈物流的特點(diǎn)體現(xiàn)在:一是對(duì)象的特殊性：是容易腐爛變質(zhì)的生鮮食品。二是作業(yè)環(huán)境的特殊性：必須限制在適宜的低溫環(huán)境下。
目前冷鏈適合的食物包括:
(1)冷藏食品,適于在0℃一7℃保存。比如:生鮮蔬菜、乳飲料,以及日配品、加工肉品等。
(2)冰溫食品,適合在一2℃~+2℃保存。比如:畜肉品、禽肉品、水產(chǎn)等。
(3)冷凍食品、冰品,適于在-18℃以下保存。比如: 冷凍果蔬、肉類、調(diào)理食品等。
(4)超冷鏈?zhǔn)称?適于在一50℃以下保存。比如:生物制劑等。
冷鏈物流的構(gòu)成：
冷鏈物流由冷凍加工、冷凍儲(chǔ)藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成。
(l)冷凍加工:包括食品類的冷卻和冷凍,在低溫的加工作業(yè),也包括預(yù)冷、速凍和低溫加工。
(2)冷凍儲(chǔ)藏:包括食品的冷卻儲(chǔ)藏和凍結(jié)儲(chǔ)藏,以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)儲(chǔ)藏。
(3)冷藏運(yùn)輸:包括食品的中、長(zhǎng)途運(yùn)輸及短途配送等。
(4)冷凍銷售:包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍冷藏和銷售,它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。
1.冷鏈物流質(zhì)量包含以下幾個(gè)內(nèi)容:
（1）商品的質(zhì)量保證。物流的對(duì)象是具有一定質(zhì)量的實(shí)體,即具有一定等級(jí)、尺寸、規(guī)格、性質(zhì)、外觀的生鮮食品。因此,對(duì)用戶的質(zhì)量保證不僅和生產(chǎn)有關(guān),和流通也有很大的關(guān)系。
（2）商品的質(zhì)量改善。物流過(guò)程不僅僅是保護(hù)和轉(zhuǎn)移質(zhì)量。而且會(huì)在某種意義上說(shuō)是形成質(zhì)量的過(guò)程。
（3）物流服務(wù)質(zhì)量。物流業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)。衡量物流服務(wù)的指標(biāo)主要是:時(shí)間、成本、質(zhì)量和數(shù)量。
（4）物流工作質(zhì)量。主要指的是物流各環(huán)節(jié)、各崗位具體的工作質(zhì)量。也就是將物流服務(wù)總目標(biāo)質(zhì)量分解成各個(gè)工作崗位可以具體實(shí)現(xiàn)的質(zhì)量,是提高服務(wù)質(zhì)量所做的技術(shù)、管理、操作等方面的努力。
（5）物流工程質(zhì)量。物流質(zhì)量不但取決于工作質(zhì)量,而且取決于工程質(zhì)量,受制于物流技術(shù)水平、管理水平、技術(shù)裝備等因素。要想提高物流質(zhì)量,必須對(duì)影響物流質(zhì)量的設(shè)備、工藝方法、計(jì)量與測(cè)試、環(huán)境等因素進(jìn)行有效控制。
1.食源性交叉污染的分類
交叉污染是指在食品的生產(chǎn)加工及銷售過(guò)程中，由于設(shè)備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過(guò)食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序的半成品和成品。實(shí)質(zhì)上就是致病菌從受污染物品直接或間接轉(zhuǎn)移到清潔物品上的過(guò)程[1]。常見的食品間交叉污染途徑主要有3 種：
（1）空氣和食品之間。這一污染途徑主要是通過(guò)空氣中的粉塵或氣體溶膠污染食品，容易發(fā)生在食品的制備和包裝過(guò)程，但是由于空氣中的病原體污染率和存活率均較低，所以這一交叉污染途徑所引起的食源性疾病發(fā)生率很小。
（2）物體表面和流質(zhì)食品之間。這一污染途徑是在適宜的條件下，細(xì)菌等微生物會(huì)在管道、水箱壁等表面形成生物膜，當(dāng)流質(zhì)食品（如果汁、豆?jié){等）接觸這些壁體時(shí)，部分細(xì)菌可轉(zhuǎn)移到流質(zhì)食品中而發(fā)生交叉污染或再污染。這一污染途徑是食品加工業(yè)大型食品污染或食物中毒事件發(fā)生的主要原因。
（3）物體表面和食品接觸面之間。這一污染途徑在零售、加工等不同環(huán)節(jié)均可發(fā)生，而且發(fā)生形式多種多樣，主要是食物通過(guò)接觸物體的表面而被污染。例如，即食食品接觸受污染的食物原料、儀器設(shè)備、砧板、抹布等各種食品加工器具，均有可能發(fā)生交叉污染。所以很多學(xué)者認(rèn)為這一污染途徑是家庭食源性疾病發(fā)生的最重要原因之一，而這一途徑所導(dǎo)致的交叉污染是當(dāng)今國(guó)際上研究的熱點(diǎn)和難點(diǎn)。
冷鏈?zhǔn)称泛苋菀滓鸾徊嫖廴?，尤其是生鮮產(chǎn)品，它們屬性各異、氣味獨(dú)特。食品一旦被污染，將影響其銷售價(jià)值，造成一定損失。
2.冷鏈?zhǔn)称方徊嫖廴景l(fā)生的途徑：
（1）某些食品包裝選擇不合理，在配送過(guò)程中保護(hù)性能低，損耗高；或市面上的冷鮮食品包裝與配送中心的包裝不吻合，必須倒箱包裝，造成交叉污染。
（2）當(dāng)貨物堆碼超過(guò)一定高度，紙箱會(huì)因?yàn)橹貕?、吸濕等原因，包裝變形或斷裂坍塌，導(dǎo)致食品產(chǎn)生交叉污染，質(zhì)量下降，造成經(jīng)濟(jì)損失。
（3）冷庫(kù)門是冷庫(kù)的重要部分，貨物進(jìn)出時(shí)，熱空氣和冷空氣的交換、微生物侵入、溫度和濕度波動(dòng)等都會(huì)影響產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量，造成交叉污染。
食品從生產(chǎn)到消費(fèi)者，經(jīng)歷了生產(chǎn)加工、冷凍儲(chǔ)藏、運(yùn)輸配送、冷凍銷售等很多環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響食品品質(zhì)，需要每個(gè)環(huán)節(jié)都有足夠的品質(zhì)保證。
冷鏈物流中食品交叉污染問(wèn)題，從根本上講，是整個(gè)冷鏈系統(tǒng)都必須重視的問(wèn)題。必須結(jié)合冷鏈貨品的整個(gè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)，從源頭開始預(yù)防，直到末端結(jié)束。
物流是一個(gè)環(huán)環(huán)相扣的系統(tǒng)，其中任何一個(gè)節(jié)點(diǎn)出錯(cuò)都會(huì)導(dǎo)致整體的失敗，因此需要牢牢把關(guān)每個(gè)環(huán)節(jié)，將冷鏈貨品的交叉污染降至最低，保障冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量安全。
為此，不僅要建立冷鏈物流實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)還要建立可追溯系統(tǒng)。通過(guò)相關(guān)調(diào)查分析，運(yùn)用Vensim軟件畫出冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量影響因素因果分析圖，如圖1所示。以下基于交叉污染視角從食品冷鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行食品質(zhì)量控制分析。
圖1 冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量影響因素因果分析圖[2]
1.供應(yīng)商環(huán)節(jié)
食品的原材料是食品安全的第一步，采購(gòu)是需要重視的第一個(gè)環(huán)節(jié)。從源頭預(yù)防，要求供應(yīng)商有規(guī)范的交貨設(shè)施和條件，還必須有相關(guān)的衛(wèi)生認(rèn)證。
在收貨入庫(kù)前，應(yīng)檢查供應(yīng)商是否進(jìn)行了良好的冷鏈控制。而冷鏈?zhǔn)称吩牧咸攸c(diǎn)復(fù)雜，分類細(xì)、種類多、分布廣、季節(jié)時(shí)令性強(qiáng)等，這就需要有龐大的數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)以供采購(gòu)部門調(diào)用。采購(gòu)部門要及時(shí)與原材料供應(yīng)商交換信息，通過(guò)實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)文件傳輸完成原材料采購(gòu)，并及時(shí)更新庫(kù)存系統(tǒng)數(shù)據(jù)信息。
2.裝卸貨環(huán)節(jié)
貨物無(wú)論在裝車還是卸貨時(shí)，必須嚴(yán)格按照規(guī)定流程進(jìn)行裝卸，要注意冷鏈?zhǔn)称穼?duì)溫度的敏感度。收貨入庫(kù)時(shí)，不僅要核對(duì)品項(xiàng)數(shù)量，還要檢查冷鏈安全，檢查庫(kù)溫是否合格，檢查文件是否齊全，檢查產(chǎn)品交貨溫度等。
3.倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)
（1）建立冷凍、冷藏品的收貨檢查制度。在接收過(guò)程中，嚴(yán)格控制冷鏈中斷時(shí)間。為了保證食品的質(zhì)量，產(chǎn)品在制冷過(guò)程中的放置方式也應(yīng)有詳細(xì)的要求和說(shuō)明，放置不當(dāng)可能造成產(chǎn)品污染。
（2）制定嚴(yán)格、詳細(xì)的入庫(kù)程序。設(shè)立不同的傳送門和存儲(chǔ)區(qū)，不同種類的食物要有不同的輸送口，不同的制冷設(shè)備的布局和溫度控制也應(yīng)有嚴(yán)格的要求。
（3）減少庫(kù)門耗冷。對(duì)冷庫(kù)門進(jìn)行有效的維護(hù)，定期檢查密封條，盡量減少開門次數(shù)和時(shí)間等。
（4）貯藏品種的合理搭配及綜合管理。有計(jì)劃地安排全年的貯藏品種和貯藏時(shí)間，嚴(yán)格分離不同類型食品、生熟食品或不同清潔程度食品。將生制品與即食食品有效隔離，若需要在同一冷庫(kù)內(nèi)存放，應(yīng)分區(qū)存放并明顯標(biāo)識(shí)分開，來(lái)防止有害細(xì)菌的交叉污染。
（5）相鄰庫(kù)房的正確使用。產(chǎn)品存儲(chǔ)在相鄰的不同溫度的倉(cāng)庫(kù)中，如果兩個(gè)倉(cāng)庫(kù)的溫度相差很大，就會(huì)影響彼此的溫度，難以保證倉(cāng)庫(kù)的質(zhì)量，從而影響倉(cāng)儲(chǔ)質(zhì)量。不同冷庫(kù)之間均應(yīng)有一個(gè)隔離帶。還應(yīng)設(shè)計(jì)專用卸料平臺(tái)，使貨車在裝卸貨物時(shí)能將門密封，防止外界灰塵進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，防止污染。
（6）合理通風(fēng)換氣。有些冷鏈?zhǔn)称吩谫A藏過(guò)程中仍不斷進(jìn)行新陳代謝，冷庫(kù)需要通風(fēng)。通風(fēng)操作應(yīng)在庫(kù)溫接近外溫的條件下進(jìn)行，而且換氣的時(shí)間和頻率因具體的儲(chǔ)藏食品不同而要求不一。
4.流通加工環(huán)節(jié)
員工要進(jìn)行崗前培訓(xùn)，必須遵守良好的衛(wèi)生規(guī)范，防止交叉污染。員工在加工食品前應(yīng)嚴(yán)格有效地消毒清潔，不應(yīng)該帶手表和首飾之類的物件，確保個(gè)人衛(wèi)生，以防止造成食品交叉污染。
其次要保持設(shè)備、器具等清潔干凈。食品加工時(shí)，加工設(shè)備的表面及內(nèi)部應(yīng)時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生狀態(tài)。對(duì)關(guān)鍵設(shè)備應(yīng)建立專門的清洗消毒程序、步驟和方法。在不同的區(qū)域清潔設(shè)備不能混用。
在每個(gè)過(guò)程中使用的工具和容器也應(yīng)如此。在使用前，應(yīng)進(jìn)行徹底地消毒和清洗，以防止工具和食物的交叉污染。同時(shí)生產(chǎn)過(guò)程中不同車間之間的食品物料應(yīng)避免交叉污染。
5.包裝環(huán)節(jié)
食品包裝是食品流通的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。一般來(lái)說(shuō)，食品包裝污染的隱患主要來(lái)自兩個(gè)方面。
一是直接與食品接觸的包裝材料的安全性。
二是食品包裝管理不嚴(yán)，食品的包裝流程、包裝方式包括貼標(biāo)簽等不符合規(guī)定。
國(guó)家還頒布了有關(guān)食品包裝的法律法規(guī)，以消除或減少因包裝不當(dāng)造成的食品質(zhì)量安全問(wèn)題。
冷鏈?zhǔn)称窂纳a(chǎn)到銷售再到客戶這個(gè)過(guò)程中的交叉污染包括很多方面，正確把握和識(shí)別交叉污染的來(lái)源以及形式，從而采取科學(xué)合理的預(yù)防控制措施，才可以盡可能地降低冷鏈?zhǔn)称钒踩L(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)以上分析，設(shè)計(jì)出全面控制冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量流程圖，如圖所示。
冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量控制流程圖
1.改善冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸包裝
冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量問(wèn)題可以出現(xiàn)在流通的各環(huán)節(jié)，而運(yùn)輸包裝直接影響著冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量。運(yùn)輸包裝要求包裝牢固、質(zhì)輕、防震、防潮、密閉、無(wú)污染，在商品儲(chǔ)存、裝卸、搬運(yùn)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中保證貨物的安全。
合理的運(yùn)輸包裝能抵抗微生物或其他污染源，防止食物氧化，并為食品提供保護(hù)。目前，國(guó)內(nèi)大部分城市都有冷鏈快遞，但大部分的操作模式還不完全符合冷鏈運(yùn)作要求。
生鮮冷鏈產(chǎn)品對(duì)于運(yùn)輸載運(yùn)的要求很高，冷鏈包裝箱在運(yùn)輸中問(wèn)題明顯。傳統(tǒng)的包裝方法方便快捷，成本低廉，但是其最大的缺點(diǎn)就是若運(yùn)輸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，保溫效果降低，導(dǎo)致商品變質(zhì)，而且容易發(fā)生交叉污染。
因此必須改善冷鏈?zhǔn)称返倪\(yùn)輸包裝。在保證食品質(zhì)量、節(jié)約成本的同時(shí)，做到裝卸、搬運(yùn)、操作方便。
2.設(shè)計(jì)專門的冷鏈運(yùn)輸箱
一般運(yùn)輸箱的外形構(gòu)造及材料選用上具備牢固耐用和保溫性能就基本滿足要求。但選擇的材料要環(huán)保，有利于二次利用，發(fā)展綠色物流。
冷鏈運(yùn)輸箱最重要的是要防止食品在運(yùn)輸配送過(guò)程中產(chǎn)生交叉污染，有效隔離有害物質(zhì)。因此，可以設(shè)計(jì)專門的運(yùn)輸箱進(jìn)行冷鏈貨品的運(yùn)輸，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生交叉污染。
標(biāo)準(zhǔn)化、人性化的冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸箱設(shè)計(jì)不僅能節(jié)省包裝成本，加速貨物的流通，還能提高顧客滿意度。設(shè)計(jì)方案主要從以下這幾方面考慮。
（1）在運(yùn)輸箱內(nèi)安裝嵌入式溫度計(jì)。可以隨時(shí)查看箱內(nèi)溫度，防止因溫度過(guò)高或過(guò)低導(dǎo)致貨物變質(zhì)，顧客也可了解箱內(nèi)溫度情況，提升顧客體驗(yàn)感。
（2）采用各種造型的擋板。針對(duì)不同的產(chǎn)品采用不同形狀大小的擋板進(jìn)行阻隔，防止食品直接接觸引起的交叉污染。擋板還可以起到固定作用從而保護(hù)產(chǎn)品不受損壞，避免二次污染。
（3）在箱底放置具有抗菌作用的高吸水墊。其作用是吸收冷鮮食品殘留的液體,維持美觀整潔的包裝外觀。另外，自身攜帶的抗菌劑具有防腐保鮮功用，在保持食品質(zhì)量和增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力方面具有很大的促進(jìn)作用。
除以上幾點(diǎn)，還應(yīng)考慮食品終端的交叉污染問(wèn)題。冷鮮食品運(yùn)輸箱出庫(kù)配送至客戶終端的社區(qū)便利店或者是其他門店進(jìn)行短暫存儲(chǔ)時(shí)，是將食品直接和運(yùn)輸箱一起存放在門店代存站的冰柜中，因此運(yùn)輸箱的大小規(guī)格必須與冰柜的規(guī)格尺寸相配套。
考慮到運(yùn)輸箱的回收，折疊運(yùn)輸箱折疊后可節(jié)約兩倍的空間，空箱回收利用，運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)成本大大降低。因此，通過(guò)設(shè)計(jì)和使用可折疊冷鏈專用運(yùn)輸箱，既能有效防止冷鏈?zhǔn)称方徊嫖廴?，還可以大大降低物流成本。
冷鏈物流涉及生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)等問(wèn)題，因此是一項(xiàng)比較繁瑣的工程。這就造成了冷鏈物流的質(zhì)量體系是多層次的、相互作用的結(jié)果，基于HACCP的冷鏈物流質(zhì)量控制不宜孤立地應(yīng)用，而應(yīng)建立在良好的生產(chǎn)和流通規(guī)范基礎(chǔ)之上，才能有效地實(shí)施。
同時(shí)，HACCP是一個(gè)動(dòng)態(tài)的不斷反饋的系統(tǒng)，其危害因素和質(zhì)量保證措施也會(huì)不斷變化，因此相關(guān)的質(zhì)量控制也是一個(gè)動(dòng)態(tài)的不斷循環(huán)過(guò)程。研究設(shè)計(jì)保溫性能好、箱內(nèi)溫度直觀顯示、運(yùn)輸操作方便、結(jié)構(gòu)靈活、安全無(wú)毒無(wú)腐蝕、密閉性好的冷鏈折疊運(yùn)輸箱，可最大限度預(yù)防交叉污染，保證冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量。

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