近兩年來(lái)，“預(yù)制菜”在全國(guó)火出了圈。大家對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度各有千秋，但基本都已認(rèn)同了這一發(fā)展趨勢(shì)。隨著各省市的政策措施出臺(tái)，不斷有多元化的企業(yè)跨領(lǐng)域入局，挖掘特色食材、傳統(tǒng)美食和菜系文化，發(fā)展的模式各有不同。歸因于政府層面的大力引導(dǎo)，相較于之前的自我萌芽和無(wú)序生長(zhǎng)，預(yù)制菜行業(yè)逐漸走向了務(wù)實(shí)與創(chuàng)新。

菜肴本是餐飲界的主業(yè)，但“宅經(jīng)濟(jì)”“懶人經(jīng)濟(jì)”的興起，加上傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化轉(zhuǎn)移技術(shù)的進(jìn)步，讓我們?cè)诩抑恍枭晕?dòng)手，就能客串一把“星級(jí)大廚”，在朋友家人的崇拜目光中將美食大餐端上桌。

中餐文化內(nèi)涵豐富，無(wú)論哪個(gè)菜系都有經(jīng)典菜品與歷史掌故，品嘗美食既是口腹之享，更是品味文化、解讀傳統(tǒng)?，F(xiàn)代科技是解決理論和實(shí)際的一種方法與手段，善于改造事物，當(dāng)傳統(tǒng)遇上科技，必然擦出創(chuàng)新的火花。

我們歡迎創(chuàng)新，創(chuàng)新在很大程度上豐富了預(yù)制菜的內(nèi)涵，增強(qiáng)了預(yù)制菜的實(shí)際價(jià)值——新技術(shù)是產(chǎn)業(yè)內(nèi)生創(chuàng)新的破題之道，新模式是業(yè)界提質(zhì)增效的發(fā)展方向，新理念讓市場(chǎng)接受變得更容易。隨著發(fā)展的持續(xù)推進(jìn)，預(yù)制菜卻時(shí)不時(shí)被拎出來(lái)吊打：產(chǎn)品單一、風(fēng)味雷同、營(yíng)養(yǎng)流失、安全焦慮……最后的矛盾又轉(zhuǎn)回產(chǎn)品，產(chǎn)品才是最核心要素。

用科技創(chuàng)制精品，讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走向更大的未來(lái)，這是江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展之路。預(yù)制菜發(fā)展也是一個(gè)在繼承中發(fā)展、在守正中創(chuàng)新的過(guò)程，只有在創(chuàng)新基礎(chǔ)上的守正，才能與時(shí)俱進(jìn)、推陳出新；而守正基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，才能源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

預(yù)制菜的守正與創(chuàng)新，體現(xiàn)了繼承與發(fā)展、原則性與創(chuàng)造性的辯證統(tǒng)一，其中給我們帶來(lái)三點(diǎn)啟示。

我國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)處于早期階段，準(zhǔn)入門檻較低，產(chǎn)品同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈。這時(shí)會(huì)有很多新奇的產(chǎn)品出現(xiàn)，它們的賣點(diǎn)清晰、包裝精致，貌似已經(jīng)具備較強(qiáng)的傳播屬性和較好的市場(chǎng)潛力。隨著時(shí)間推移，行業(yè)市場(chǎng)逐漸規(guī)范，消費(fèi)者的購(gòu)買標(biāo)準(zhǔn)愈發(fā)挑剔；或是新品前期研發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，熟化上市后即遭到同類型產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)，這些都會(huì)導(dǎo)致創(chuàng)新產(chǎn)品遇到新秀墻，邁不過(guò)去就會(huì)讓創(chuàng)新失去價(jià)值。

因此，科技創(chuàng)新的基本前提就是符合市場(chǎng)需要。自熱火鍋就是最好的例子，僅僅通過(guò)加熱包中生石灰與水發(fā)生熱力化學(xué)反應(yīng)的運(yùn)用，就打造了食用火鍋的新產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)將火鍋從“堂食”到“宅食”的場(chǎng)景轉(zhuǎn)換，用科技的點(diǎn)創(chuàng)新打破了就餐時(shí)空邊界，獲得了巨大成功。

現(xiàn)在貌似行業(yè)熱鬧，企業(yè)不分良莠都站到舞臺(tái)中央，但是潮水褪去時(shí)，裸泳者必定會(huì)現(xiàn)身。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，會(huì)不斷強(qiáng)化科技創(chuàng)新的市場(chǎng)屬性，凡是不以市場(chǎng)為導(dǎo)向的創(chuàng)新，未來(lái)必會(huì)遭遇天花板，只有遵循市場(chǎng)邏輯，基于應(yīng)用場(chǎng)景的精準(zhǔn)性創(chuàng)新，才有一個(gè)良性發(fā)展的空間。

目前，行業(yè)都在追求批量化解決生產(chǎn)需求的邏輯，都在致力于快速發(fā)展，但好像要達(dá)到心理預(yù)期卻遙遙無(wú)期——因?yàn)槲覀儧](méi)有真正承認(rèn)和理解其復(fù)雜性。

工藝技術(shù)的復(fù)雜性表現(xiàn)在很多方面，例如淮揚(yáng)名菜清燉獅子頭，光是獅子頭的制作，就至少有選料、預(yù)處理、制餡、定型、蒸制等工序，還不包括輔料應(yīng)用、工藝參數(shù)優(yōu)化，甚至風(fēng)味發(fā)育等新技術(shù)的應(yīng)用，多方面的復(fù)雜構(gòu)成了預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)復(fù)雜性的組合。

當(dāng)然，理解預(yù)制菜科技創(chuàng)新的復(fù)雜性，我們也要有信心，不要急于求成，讓我們的節(jié)奏適當(dāng)“慢”下來(lái)，多擔(dān)一點(diǎn)研發(fā)投入的容錯(cuò)空間和沉沒(méi)風(fēng)險(xiǎn)，聚焦有市場(chǎng)價(jià)值的經(jīng)典名肴，把產(chǎn)品做厚、做透、做強(qiáng)，讓精品預(yù)制菜的良好口碑提高消費(fèi)端的認(rèn)可度和接受度。引領(lǐng)預(yù)制菜行業(yè)的創(chuàng)新技術(shù)，通過(guò)物理方法和科學(xué)化的處理手段，為預(yù)制菜行業(yè)帶來(lái)了前所未有的機(jī)遇和改變。

冷凍蔬菜脆綠技術(shù)

首先，我們要介紹的是冷凍蔬菜脆綠技術(shù)。通過(guò)利用蔬菜的結(jié)構(gòu)特征，運(yùn)用主體物理及環(huán)境介入等方法，成功提升了蔬菜的品質(zhì)。這項(xiàng)技術(shù)讓蔬菜在冷凍狀態(tài)下保鮮長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月以上，并在烹飪后仍能保持脆嫩口感和鮮翠綠色。芥藍(lán)、菠菜、上海青、油菜、蒜薹和黃瓜等蔬菜都適用于這項(xiàng)技術(shù)，無(wú)論是炒菜、涼菜、色拉還是預(yù)制菜配菜，都能展現(xiàn)出最佳的效果。這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用場(chǎng)景廣泛，包括預(yù)制菜企業(yè)、連鎖團(tuán)餐、連鎖餐飲以及出口型預(yù)制菜企業(yè)。

接下來(lái)是生凍醒發(fā)技術(shù)，它從酵母源、淀粉冰晶和水等多個(gè)角度出發(fā)，解決了生坯冷凍后醒發(fā)的問(wèn)題。這項(xiàng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)了饅頭、包子、油條等發(fā)酵類面食生制品的凍后加工的高度還原。包子、饅頭、油條和面包等產(chǎn)品都適用于這項(xiàng)技術(shù)，無(wú)論是蒸、炸還是烤，都能恢復(fù)出高品質(zhì)的食物。都市央廚、連鎖團(tuán)餐和餐飲以及出口型預(yù)制菜企業(yè)都可以通過(guò)這項(xiàng)技術(shù)快速制造高質(zhì)量的發(fā)酵產(chǎn)品。

中餐鍋氣技術(shù)則是通過(guò)使用多種植物基成分和天然油脂的聚合方式，工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的預(yù)制菜獲得了爆鍋的香氣和“人間煙火”的靈魂味道。這項(xiàng)技術(shù)適用于炒菜類預(yù)制菜，只需在烹制時(shí)加入即可。它為都市央廚改善預(yù)制菜復(fù)熱后的香氣，為連鎖團(tuán)餐和餐飲提供了增香提味的選擇，同時(shí)也助力海外中餐提升品質(zhì)。

此外，我們還有海鮮除腥技術(shù)，它解決了海鮮蛋白在捕撈運(yùn)輸、加工和儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的腥氣問(wèn)題。這項(xiàng)技術(shù)通過(guò)物理方法降低海鮮腥味率，適用于海鮮原料產(chǎn)品和淡水原料產(chǎn)品。它可以在運(yùn)輸、加工和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中使用，對(duì)于水產(chǎn)加工廠、冷庫(kù)和預(yù)制菜產(chǎn)品具有重要意義，同時(shí)也為餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新提供了賦能。

最后要介紹的是海鮮低溫熟化技術(shù)，這項(xiàng)技術(shù)顛覆了傳統(tǒng)海鮮熟化加工工藝，防止海鮮蛋白在加工過(guò)程中過(guò)多流失。它使海鮮預(yù)制菜在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的冷凍保存后依然能夠還原出高質(zhì)量的菜品。這項(xiàng)技術(shù)適用于海鮮原料產(chǎn)品和淡水原料產(chǎn)品，無(wú)論是都市央廚的預(yù)制菜產(chǎn)品，還是連鎖團(tuán)餐和餐飲的即食出品，都能受益于它的應(yīng)用。

預(yù)制菜的江湖從來(lái)就不缺創(chuàng)新產(chǎn)品，消費(fèi)者總是困惑于如何挑選適合自己的那道菜?！熬葡阋才孪镒由睢?，在可選擇面極其豐富的市場(chǎng)背景下，好產(chǎn)品更需要好的商業(yè)模式。

精品預(yù)制菜憑借其高品質(zhì)，可以滿足B/C兩端客戶的訴求。江蘇突出的科技創(chuàng)新能力，讓我們有底氣、有基礎(chǔ)去不斷根據(jù)市場(chǎng)需求完善產(chǎn)品、開發(fā)新品，跟上市場(chǎng)發(fā)展，鎖定更多客戶。同時(shí)，正因?yàn)槲覀冇锌萍蓟卯a(chǎn)品，才更需要基于好產(chǎn)品構(gòu)筑好的商業(yè)模式，包括營(yíng)銷渠道、品牌體系和宣傳平臺(tái)，把精品預(yù)制菜以更合理、更持續(xù)、更友好的形式呈現(xiàn)給客戶，體現(xiàn)產(chǎn)品功能價(jià)值和服務(wù)效用價(jià)值，讓企業(yè)不斷成長(zhǎng)，獲益更多，這才是合理的閉環(huán)邏輯。

不過(guò)，一些預(yù)制菜企業(yè)并未參悟其中的邏輯，他們只是因?yàn)槠放票硶奴@得一定認(rèn)可，而非產(chǎn)品和模式之功。但如果真正想深耕預(yù)制菜行業(yè)，就要抓住風(fēng)口期，用創(chuàng)新產(chǎn)品打消市場(chǎng)的認(rèn)知焦慮，再配上切合實(shí)際的商業(yè)模式，增強(qiáng)消費(fèi)者粘性，否則就難免會(huì)被市場(chǎng)淘汰。